26 Sep 2009 Schweizer Brot
 |  Kategorie: Brote

   So langsam wird mir klar, dass ich Schweizer Brot Sep 09auf einen neuen Backofen sparen muss. Der “Alte” ist jetzt fast 18 Jahre alt und schwächelt immer mehr. Wie sehr, dass hat mir die Anschaffung eines Backofenthermometers vor Augen geführt als ich  wieder ein  Brot backen wollte . Aber was für ein Brot sollte es werden? Ich erinnere mich, dass damals als unser Bäcker noch  selber und mit liebe zum Detail gebacken hat, das Schweizer Brot so lecker war. Heute ist seine Dorfbäckerei zur Brotfabrik, mit vielen Filialen in den umliegenden Orten mutiert, und die Qualität des Brotes hat sehr gelitten.

Also begab ich mich auf die Suche nach einem Rezept um es mir selber zu backen und fand es bei – Zorras -  1 X umrühren bitte – Hier heißt es aber  Baseler Brot . Dieses Brot wird 2X gebacken und erhält so eine dunkle Kruste, die beim Schweizer Brot Sep 09 (1)auskühlen leise knistern und dabei gitterartig springen soll.

Schweizer, auch Baseler Brot genannt

Gesäuerter Vorteig:

 
80 g Ruchmehl
80 g Wasser
10 g Sauerteig
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Da ich kein Ruchmehl hatte, habe ich 100g Weizen Schweizer Brot Sep 09 (2)gemahlen und dann auf 80g ausgesiebt. Der Vorteig hat dann 12 Stunden, schön warm, auf der Aquarium Abdeckung gestanden.

 

Hauptteig:

 

330 g Ruchmehl, ich habe  Bio Weizenmehl Typ 550 genommen
den gesamten gesäuerten Vorteig
13 g Hefe
12 g Salz 
190 g Wasser

Für den Hauptteig habe ich den Vorteig, zusammen mit dem Wasser ( Zimmertemperatur) und der Hefe, in die Rührschüssel gegeben. Dann kamen das Mehl und das Salz dazu. Bis sich der Teig verbunden hatte, habe ich die Maschine langsam laufen lassen ( ca. 3 Minuten). Das  eigentliche Kneten erfolgte dann mit mehr Tempo 6 Minuten lang. Der Teig ist etwas klebrig. Er wird aber durch das Dehnen und Falten =  Stretch & Folds immer stabiler.

Ich habe ihn, entgegen des von mir verwendeten Rezeptes, schon jetzt in 2 gleichschwere Portionen geteilt

Den Teig 90 Minuten bei Zimmertemperatur (bei mir 22 Grad) zugedeckt ruhen lassen, dabei mit beide Teigkugeln 3X Stretch & Folds machen, also nach 30, 60 und 90 Minuten.

Bei dem letzten Dehnen und Falten habe ich den Teig zu länglichen Ovalen geformt, gut bemehlt und so zusammenlegt, dass sie sich an einem Ende berührten. Zugedeckt durften sie nochmals30 Minuten gehen.

In dieser Zeit den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschießen des Brotes ,den Ofen gut mit Wasserdampf vorbereiten.

Nach 20 Minuten Backzeit, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Nun das Brot aus dem Ofen nehmen und in den nächsten 10 Minuten den Backofen erneut auf 240 Grad aufheizen. Ist die Temperatur erreicht das Brot nochmals für 10 Minuten einschießen.

Ich empfehle das Brot jetzt gut zu überwachen, es soll dunkel gebacken, aber nicht verbrannt sein. Meines war ein Moment zu lange im Ofen. Na ja, das nächste mal passe ich besser auf :-).

Es schmeckte uns aber trotzdem so gut, dass zum Fototermin nur noch ein kleiner Rest des 1. Brotes übrig war.

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    2 Kommentare

    1. 1
      Stefanie 

      Da muß ich meinen Sauerteig auch mal wieder aufwecken, denn dein Brot sieht wirklich gut aus!

    2. 2
      Marcel Mussak 

      Guten Tag, hiier auf den Philippinen vermisse ich ein so knusperiges Schweizer Brot.

      Marcel Mussak aus Zuerich